L'invecchiamento dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP non avviene in un'unica botte, come accade per il vino o l'Aceto Balsamico di Modena IGP.
L'invecchiamento avviene in batterie: una serie di botti disposte in dimensioni decrescenti, dalla più grande alla più piccola. Il processo è dinamico, perché ogni anno avviene un travaso.
Attraverso questo travaso annuale, compensiamo l'evaporazione naturale nella botte più piccola rabboccandola con aceto proveniente da quella successiva più grande.
La botte più grande viene quindi riempita con mosto appena cotto dalla nuova vendemmia.
Questo processo continua per almeno 12 anni.
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